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4日目。 昨日よりやや酸味が出てきた香りがします。 液体の方もやや透明になってきました。 そこで、やっと何とかマメのGOサインを貰い、再加熱です。 マメのアドバイスに従い40度の所を50度まで上げて、暫く放置です。 途中気になって何度も混ぜに行くのですが、その度マメが笑っています。 Piano Piano(ゆっくり ゆっくり)、そんなに焦っても出来ないよ。と そう言われても、気になってしまいます。。。 何度も何度も、、そんなこと1時間位繰り返し、マメが指でチェック。 合格です♪ これが合格ラインです。 昨日の写真と比べて違い判りますか? かなり難しいですよね。 僕は近くで触れていても、その微妙な違いが少し判ったくらいです。 昨日のは、ヨーグルトがしっかりしたくらい。 今日のは、チーズがヨーグルトに近くなった感じです!? 指で潰すと、弾力があります。 布にとって水切りをします。 仕事中につき、背景はご了承下さいね。 チーズを作っている事自体、不思議なほど 調理場内しっちゃかめっちゃかになっている時間なんです(笑。 因みにこの水分(乳清)は、利用価値が高くパルミジャーノを作る際に出るものは、 豚の肥料となり、そのお陰でその豚から 美味しいパルマハムが出来たり(もちろん、これのお陰だけではありませんが)。 また、ペコリーノチーズ(羊のチーズ)などを作る際の水分は、 再加熱してリコッタチーズなどが作られます。 とっても、栄養価が高いそうです。 吊るして一時間ほど。 水分が出なくなったので、解いてみるとこんな感じになっていました。 ぼそぼそと、しているもののもうしっかりチーズです。 ここに塩をして形に入れるのですが、 今度はクリュシュトフから、待ったがかかります。 何でも、形に入れてしまうと外側しか熟成を始めないけど、 一日ばらばらにした状態で置いておくと、形に入れた時に中からも熟成を初めるので、 格段に美味しいとの事。 美味しいという言葉に非常に弱いです。 ここまできたら、美味しい方が良いに決まってますし。 明日型入れして、熟成(といっても一週間ほど?)を始めようと思います。 また、途中経過などご報告できたらいたしますね。
by miyaki_ya
| 2007-05-16 07:25
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